工匠汇·2022年上海工匠｜刘福焕：70℃的糖块在手里跳舞-皇冠电脑版网址

商洛在线
2023-08-28 14:11:14
来源：中工网

晶莹剔透、质若琉璃，蝴蝶仿佛在彩带上轻轻扇动翅膀，甜蜜的香气扑鼻而来，很难想象这样一个精美的艺术品，在六个小时前仅是一锅粘稠的糖浆。

水母乌龟漂浮在海底世界、功夫熊猫戴上草帽、卡通长颈鹿张大嘴巴露出笑脸……在上海工匠刘福焕的手下，再寻常不过的砂糖被赋予生命，吹、拉、揉、捏，再加上刻刀与剪刀，一个个甜蜜的糖果世界勾勒成型。

彩带翻折在手里跳舞

(资料图片仅供参考)

走进上海市现代食品职业技能培训中心的糖艺教室，一台除湿机轰轰运作，培训中心糖艺西点技术总监刘福焕手上的糖艺作品已进入组装收尾阶段。

工作台上，刘福焕将几个糖块反复揉软，“糖刚刚加热过，温度不均匀，揉捏的目的就是让糖块达到一样软硬。”他分别将绿色、黄色、白色糖块摆在一起，用剪刀把两端剪平，对折、拉长、搓揉，再对折、拉长重复动作，几个呼吸的瞬间，一条白绿相间的彩带有了雏形，彩带在他的手里翻折舞蹈，光泽也越发亮眼。

短短一截的成品彩带薄如蝉翼，凑近还能闻到淡淡的糖果香气。刘福焕告诉记者，拉糖时，拉得越长糖就越硬，也就更加费力，拉出的糖条越容易碎。“温度对糖特别重要，操作间里也专门开了除湿机，确保环境比外面干燥，一旦受潮就容易没有光泽。”

也因此，刘福焕的工作台上始终亮着一盏灯，灯管表面是四五百摄氏度的高温，灯下温度足有80-90℃，这就是为了材料糖块能够在制作过程中持续保温。记者伸手试探了下灯下温度，明显感受到一股热浪，哪怕糖浆已经倒到桌子上降温，实际操作时温度也往往能达到70℃以上。刘福焕初入行时，即使戴着长过手腕的手套，也被烫出过好几个泡。

玩转脆弱又牢固的造型

何为糖艺，专业解释指用砂糖、葡萄糖等原料经过配比、熬制、拉糖、吹糖等方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性的独立食品或装饰插件。

相比口感，糖艺中作品的色彩、审美、构造才是更关键的评判标准。放平底盘，看准中心点，刘福焕把柱底融化，与底座进行粘合，再一点点装配上彩带花、花茎、叶片、蝴蝶，每做一点，刘福焕就要后退几步看看整体造型。

糖质彩带在刘福焕手里有了雏形。

“最关键的就是必须保证重心都在一条线上，不然整个造型都可能会塌。”早在开工前，整个造型的草图都经过细致的安排，也被刘福焕刻在脑子里。空间感对糖艺作品来说十分重要，曾经的一场比赛中，他的作品由于重心没有平衡好，整个支架断裂，“当时我整个人都很崩溃，就在最后的一个半小时里，把破掉的支架打碎，全部放锅里面熬化，重新做了一个实心的支架，才把整个作品全部立起来了。”

也因此，每一个配件，刘福焕都会考虑到摆放的位置、朝向、角度，“糖既脆弱又牢固，又脆又薄，但是一旦粘到主体上，想拔下来都很难。”

经过多次反复的调整，刘福焕打造的这套蝶舞花卉糖艺作品完工，从上午准备配件到正式组装完毕，他花了大约五六个小时的时间，全程站立工作。看着晶莹剔透的成品在灯下闪着光，刘福焕这才感觉到始终低着头的颈椎有些不适，“早就习惯了，这就是行业里常见的职业病。”

糖艺作品往往是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料，刘福焕匠心别具，在他曾用糖创造的动物世界、海底乐园、花园美景中，长颈鹿的牙齿是用牙签一排排刻上去的，飘荡的水母是通过吹糖做出的造型，色彩丰富绚丽、质感剔透，独具一格的创意也是他拿下过多场西点比赛冠军的原因。

灵巧双手烘焙甜蜜人生

糖艺作为西点的一部分，更像是一门具备观赏性的烘焙艺术，“也不是不能吃，但口感就是糖的味道，一般宴会里供观赏比较多。”据刘福焕介绍，糖艺作品只要湿度、温度符合条件，可以至少保存三四年。

腼腆、内向，是很多人对台下刘福焕的第一印象，老练、有节奏，是很多学员对课堂上“刘老师”的第一感受。由于爱吃甜品、喜欢面包，他的第一份工作选了甜品店，学做面包、甜点，一腔热血配上天赋与勤奋，年轻的刘福焕很快在西点界崭露头角。

为了进修，他来到了上海市现代食品职业技能培训中心，期间又恰逢2016年第44届世界技能大赛在上海设立赛区，刘福焕幸运地被学校选中进行集训，赛后成为培训中心的一名老师。

上海工匠、第45届世界技能大赛上海预选赛糖艺/西点制作项目第一名……虽然在糖艺上取得了各种成绩，刘福焕并不建议寻找就业方向的西点烘焙新手专修这门手艺活，“糖艺相对来说还是以展示为主，一般主要是宴会上使用，用途也都是欣赏展示为主。”刘福焕坦率地讲着大实话，“单独做糖艺的就业岗位没有那么多。”

这两年，学校里前来进修的烘焙师们并不少，教授面包、蛋糕课程的同时，他也上着最喜爱的糖艺课程，“糖艺对一名西点师来说，更像是加分项。”

（劳动报梁嘉蕾摄影展翔）

来源：中工网

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